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        山東隆澤機械有限公司

        炒糖色怎么炒 用最簡單的方法教您炒糖色不老不苦

        發布時間:2019-08-27 瀏覽次數:173

         炒糖色怎么炒不老不苦呢?很多人不會炒糖色就用醬油來代替糖色,但做有些菜時醬油是達不到糖色給菜帶來的那種效果和口感的。今天,小編就教您用最簡單的方法和步驟炒出不老不苦的糖色。一起來學學吧!

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          什么是炒糖色?

          糖類在加熱遇高溫后,發生縮合形成焦糖色素并同時釋放焦糖香氣,隨著加熱時間的增長,色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅,最后會變成焦黑,這被稱為美拉德反應。炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過程在烹飪中被稱為炒糖色。白糖被炒成糖色以后甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁,可以為菜品著色、增香,是一種原始、天然的調味著色手法。糖色的作用類似醬油,以上色為主,提香為輔。

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          炒糖色有幾種方法?

          炒糖色的的方法分為三種,一種是水炒法,一種是油炒法,另一種則是水油混合炒法。三種方法炒糖色各有優劣。最大的區別是油炒時間短,比水炒糖色要快3-4分鐘,但難度系數大,要求廚師經驗豐富、動作麻利;水炒時間長,好處是不容易炒過,比較容易掌握。


          水炒法

          糖和水的比例為1:1。

          至于選擇白砂糖、綿白糖還是冰糖碎,因人而異。我個人認為冰糖相對來說炒制后的糖色色澤更漂亮一些,但是需要提前將其加工成粉末。綿白糖我們熱菜廚房很少用,一般大家都是使用白砂糖。

          炒制時,將水和白糖一起放入干凈的鍋內,開小火,用手勺不停地翻炒。隨著溫度的升高,糖慢慢溶解,隨著加熱時間的延長,糖液在加熱過程中水分會不斷蒸發,糖液的濃度越來越高,用手勺攪動時感覺越來越吃力,糖液會先冒出大泡再逐漸變成小泡,顏色會由白色變至金黃色,此時離火即可。

          油炒法

          糖和油的比例為10:3。

          油脂一般都是選擇色拉油,花生油、橄欖油、豆油等油脂基本都不會選擇。鍋燒熱,放入油和糖,用小火逐步加熱,用手勺不斷地推炒,使糖熔化,隨著溫度的升高,糖液開始出現許多大氣泡,接著糖色由淺逐漸加深至淺棕色,氣泡由大變小,當溫度達到170℃-180℃,離火出鍋即可。

          混合炒法

          糖、油、水的比例為5:1:4。

          凈鍋置中火上,先放油燒熱,下入白糖,再按照比例放入清水,然后用手勺不停地翻炒。鍋中的白糖化開后先稀后稠,當糖溶化后轉小火繼續熬制,先起大泡后起小泡,顏色則由白變黃,手感由重變輕,由稠突然變稀。當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃,中間泛起許多小魚眼泡時,離火出鍋即可。

        隆澤炒鍋熬焦糖色

          炒好糖色添熱水

          無論水炒還是油炒糖液,炒至嫩汁或者糖色狀態之后一定要加開水熬制,如果添冷水一則辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了,而且還會凝固,形成小顆粒。二則熱糖、冷水之間溫差太大,會爆炸傷人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完,放涼之后則不會再凝固,仍然呈汁狀,可當醬油使用。但如果是夏天,需要將其放入冰箱保存,否則會變酸。

          糖色的主要用料是冰糖,當然白糖也可以,但沒有冰糖好,大概是因為冰糖黏性或膠性較強的緣故。在煉糖色時,可用油,亦可用水,由于油傳熱快,且有“炸”的作用,所以用油較優,雖然是用油,但亦無須擔心糖色會油膩,因為在煉制的過程中,糖與油已經發生了中和反應了。

          在煉制過程中,最擔心反而是溫度的問題,因為溫度過高,一來會令冰糖過速焦化,產生大量泡沫,這些泡沫再遇高溫,就會焦化變苦,所以在油放入熱鍋后,再放入冰糖,待冰糖有些少起泡就應改中火。要記住,小火較難令冰糖產生焦化,但過猛,又會導致冰糖炭化變苦。改用中火后,還應不斷攪拌,以降低冰糖液的溫度,做到“焦化而不炭化”。

        熬糖鍋

          炒糖色的要點

          1.最好的情況是熱鍋涼油下糖

          2.至于糖的種類,綿糖、碎冰糖、砂糖都行

          3.糖必須是小碎塊(綠豆大小)或者更碎

          4.糖不能太少,不然你會發現炒不起沫來,糖會沉在鍋底不起

          5.下糖后,如是新手請用小火,能掌握火候之后也可大火完成全過程

          6.最關鍵的只是起沫后最后幾秒,準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。

          小編總結:炒糖色的主要目的一是為了上色,讓菜品色澤更好看;而是為了甜味,做菜是方一點點的糖可以起到提鮮的作用。糖還可以讓肉吃這更嫩,增進口感。


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